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    香蕉的催熟原理及技术
    时间: 2014年04月08日 来源:

一、前言

香蕉虽然属于热带果树,但在亚热带地区也可经济栽培。香蕉的栽培比较粗放,但产量较高。香蕉可周年结果,在国内外市场上是常年供应的鲜果,是人们最喜爱的热带果品之一。香蕉生产在我国水果生产中占有重要地位。

香蕉与别的水果有个较大的不同点,香蕉的成熟一般都是人工催熟,当然蕉果留在蕉株上,也可完全可以成熟。但风味远不如经过人工催熟的好,且不能远运,又易受鸟虫侵害。香蕉采收后,放置一定时间,也可完成后熟,但需时较长,成热不整齐。且果柄果轴易腐烂。故香蕉采后都要进行人工催熟,这不但可缩短香蕉采后上市的生产周期,且有利提高果实品质,增加香味。

二、催熟原理

香蕉的催熟原理,是利用外加乙烯激素使香蕉后熟。后熟后的果实,淀粉含量由20%左右锐减为1%~3%,而可溶性糖则突增至18%~20%。果皮由绿转黄,肉质由硬转软,出现香味物质和一定的有机酸,果皮易与果肉分离,果实可食。

   香蕉催熟的代谢过程主要是呼吸作用,催熟时香蕉果实出现呼吸高峰,呼吸强度很大,达100~150毫克二氧化碳/千克·小时,故影响果实呼吸作用的因素也影响香蕉的催熟。

(一)温度 14~38℃均可使香蕉催熟,但温度太低时后熟缓慢,太高时后熟快,以致使果皮不转黄色。最适宜的温度是18~20℃,后熟后果皮金黄色,果肉结实。催熟温度以果肉温度为准,惆蕉房的温度往往与果实温度有一定的差异,尤其是长期低温贮藏或外界温度太低时,须让果肉温度上升到一定的温度(16~18℃)再行催熟。适当低温催熟,可提高果实的货架期,但温度低,催熟时间长,火局蕉房的利用率不高。我国目前常用的温度为18~20℃,6天催熟。

   (二)湿度 湿度太低香蕉难催熟。催熟的前中期(前4天刚转色),需要较高的湿度,以90%~95%的相对湿度为宜,高湿环境下果皮色泽鲜艳诱人。但后期(后2天转色后)湿度宜较低,以80%~85%为宜,这样有利于延长货架期。

   (三)乙烯利的浓度 乙烯利5~4000ppm溶液均可把香蕉催熟,通常用800~1000ppm乙烯利浓度。据华南农业大学试验,浓度降低500ppm,成熟时间相应推迟1天。浓度低,催熟时间长;浓度高,后熟快,但果肉易软化,果皮易断,货架期较短。乙烯利浓度对催熟时间的效应不如温度大。

(四)氧气和二氧化碳的浓度 香蕉催熟过程中呼吸强度很大,尤其是呼吸高峰期,需要大量的氧气,并放出大量二氧化碳。氧气不足或二氧化碳浓度过高,会抑制延迟香蕉的黄熟,严重缺氧和二氧化碳中毒时,香蕉会产生异味。故香蕉数量大时,催熟房应适当通气。国外先进的催熟房,装有抽气机及乙烯气体进气机,恒定供给乙烯量和氧气量,并抽出房内的二氧化碳等。

   (五)果实的饱满度和采收季节 果实的饱满度越高,对催熟处理越敏感,后熟时间相对较短。但饱满度过高(90%以上),果实后熟时果皮易爆裂,货架期也较短(表1)。 

表1 不同饱满度的蕉果对催熟的反应

果实饱满度(%)

呼吸峰值(毫克二氧化碳/千克·小时)

成熟所需时间(天)

70~75

102

6~7

80~85

122

5

≥90

135

3~4

注:催熟温度为21℃,乙烯利浓度为1000ppm(陈维信等1993)

    不同季节采收的果实,对催熟处理的反应不同,9月份采收的蕉果比2月份采收的成熟要快2~3天(表2)。

   表2不同季节的蕉果对催熟的反应

采收月份

呼吸强度(毫克二氧化碳/千克·小时

后熟天数(天)

9

118

5

2

90

6~8

注:饱满度为80%,催熟温度为21℃,乙烯利浓度为1000ppm (陈维信 1993)

三、催熟方法

香蕉的催熟方法很多,现选择几种较好的作介绍。

(一)乙烯催熟

乙烯是一种无色、有微甜气味的气体,它是植物五大激素之一,在植物体内具有多种生理作用,主要是促进果蔬的成熟和衰老。在密闭的塑料帐或房间里,把香蕉堆码好,按容积0.1%~0.2%的乙烯气浓度充气。密闭1~2天后取出香蕉,2~3天左右香蕉逐渐黄熟。此法缺点是要求密闭严格,充气浓度不易掌握,数量也有限。在国外,有采用专门的乙烯气瓶经过减压阀,通入催熟房。根据催熟果蔬的不同,控制进入的乙烯量,在催熟房内,利用小风扇来使房内的乙烯混合均匀。

华南农业大学研制成功的“芳托”催熟剂,使用非常方便,只要把2瓶药混合,所释放的气体就能代替乙烯把香蕉催熟。凡是利用气体作催熟剂的,一般可免去重新打开包装的繁琐,但是对放有乙烯吸收剂的包装,则要先取出吸收剂。

(二)乙烯利催熟

乙烯利是一种人工合成的植物激素,其化学成分为2一氯乙基膦酸,对水果的成熟有明显的促进作用。现在许多地区和单位都采用这种方法,简便易于操作。乙烯利含量为40%。香蕉的催熟浓度为0.2%即500kg水兑配40%乙烯利为2.5kg。乙烯利为微酸性,须在微碱的情况下才能起作用,因此,须在乙烯利溶液里加入0.05%的洗衣粉。先将洗衣粉溶解后再按比例加入乙烯利。香蕉数量少可以直接放入乙烯利溶液里浸泡一分钟,沥去药液,装入塑料袋里放入适宜的室温下。香蕉数量多可用喷淋的方法,最后用塑料布覆盖香蕉,使其产生乙烯,才能起到催熟作用。1~2天把塑料布揭除,2~3天即黄熟。

(三)熏香催熟

这是民间常用的催熟方法。选用普通的棒香,点燃后插置在催熟室中或直接插在蕉头上,关闭门窗10~24小时后再打开门窗通气,几天后果实自然成熟。此法是利用燃烧的棒香所产生的乙烯气体催熟了香蕉,简单易行。棒香的用量视蕉果的数量及催熟温度的高低而定。例如,容量为2500kg的催熟房,催熟温度约30℃时用棒香10支,密闭10小时;温度在25℃时,用香15支,密闭20小时;温度降到20℃时要用香20支,密闭24小时后才能打开通气。

(四)混果催熟

将青香蕉同成熟的苹果、梨、熟香蕉混放在一起也可将青香蕉催熟。此法特别适宜家庭小量香蕉催熟。

无论用哪一种方法,要获得颜色鲜黄、优质高档的香蕉,都必须控制好催熟房的温度湿度,最好使用能控制温度的冷库。温度低,催熟时间长效果差。温度过高,如超过30℃,叶绿素不能消失,叶黄素和胡萝卜素显现不出来,香蕉虽然软了,但果皮仍然是绿色的。最适宜的催熟温度是20~22℃。空气相对湿度低于80%,香蕉不能正常后熟,最适宜的湿度为85%~90%。

参考文献

[1]吴振先,苏美霞等.香蕉贮藏保鲜及加工新技术.北京:中国农业出版社,2000.7.

[2]蒙盛华,香蕉的保鲜技术(二).农村实用工程技术,2000,(5).

[3]陈维信,苏美霞,王振永,林伟振 香蕉催熟生理和技术研究 华南农业大学学报,1993,(2)

[4]蔡健鹰, 香蕉的贮藏保鲜与催熟 柑桔与亚热带果树信息 2000,(7)35

[5]林兰清,香蕉的贮藏保鲜与催熟 广西热带农业 2004,(4)12~13

[6] 连喜军,刘勤生,刘欣,马楠 香蕉的贮藏保鲜 果农之友 2006,(6)

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